百城百艺 舌尖上的非遗 | 象征古人智慧的鱼丸，你吃掉过吗？

传说汉武帝好吃鲻，他统一全国做了臣民后，每餐适当有鲻，但又不能有肿，如有鲻肿则赐名厨死，有好几个名厨为此丧命。而烧鲻肉汁，又责怪有诅咒汉武帝“粉身碎骨”之疑。有一天，某名厨制做御膳，从未见过鲻既责怪又恨，就用武士刀背砸鲻发泄。一下两下，砸着砸着，他疯狂地挖掘出，鲻肿鲻骨竟相应露了出来，鲻肉成了鲻粉。正在这时，进宫传膳了，名厨急中生智，拣出鲻肿，放将鲻粉鸡蛋菠萝，不假思索就投入生产已烧沸的汁中，氽成了菠萝。后来，这种做法从宫廷已然传到民间，称为“氽鲻丸”，也就是鲻丸。工程建设所在地：道县，2018年入选第六批市级非物质文化遗产代表性工程建设濒危动物。

这道糕点的主要菜肴有：草鲻、牛奶、鸡蛋、生粉、姜、胡椒粉、生菜、籽、中水少许。

制做方法：鲻去鳃去鳞，去脾脏后洗净血中水，去肿去皮取肉，鲻肉切片和牛奶混合加入姜，双刀排捏成鲻粉，捏好之后用盆盛好，加入生粉和蛋清，用手搅打上趣。起锅烧中水，中水烧开后用手挤成菠萝，再用汁匙倒入开中水中，煮大约十分钟后，鲻丸呈黄色，浮在中水面，去发泡后放一小勺中水，出锅装盘并撒籽花。

黔州鲻泡菠萝不添加任何物理化学食品添加剂，纯天然菜肴，全手工制做，煮熟后可以像水球一样有弹跳力。口感趣道、脆滑、爽口、鲜嫩、老少皆宜。

黔州鲻泡菠萝具有极其重要的在历史上意义、菜式意义，它象征着古代人的美德。

（永州市文化旅游中联铁西街道）

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